327
з історії

164
учня

97
для 11 классу

303
відкореговано


Вашій увазі

510
кейсів
Останнє оновлення:
23.03.2017


Кейс-урок «Смачне мистецтво»
Кейс-урок «Смачне мистецтво»

Розділ: Мистецтво

Рівень (клас): 7-11

Тема: Кондитерське мистецтво

Мета: Розкрити «кондитерські таємниці» та дізнатися про «смачні технології із завтра»

Яка інформація мене тут чекає?

  • Що таке «солодка геометрія»?
  • Яка «формула» у тістечка?
  • Звідки в шоколаді бульбашки?
  • Як надрукувати торт?
  • Які фундаментальні і практичні знання мені знадобляться?
  • Як «розфарбувати» тістечка?
  • Який шоколад зараз в моді?
7 розгорток з предметів, явищ та практик:
Вступ

Заварити чашечку чаю і надрукувати до неї свіженьких тістечок... Ні, це не фантазія, а цілком реальний «сценарій»! Адже кулінарні принтери вже існують:

Деякі скептики скажуть: «А як же «душа»? Де тепло рук кондитера? Де політ його фантазії, думки і мрії?»

Але хіба це не мрія і політ фантазії не тільки кондитерів, але інженерів та вчених, хіба не їх творчий пошук, «горіння» ідеєю втілилися в таких «бездушних» машинах? Світ розвивається, рухається від «технологій на службі у мистецтва» до «мистецтва технологій»! Так чому б цьому новому мистецтву не стати ще й смачним?

Геометрія

Складні поверхні, фігури обертання, гіперболоіди, еліпсоіди... Ні, це не зміст з підручника геометрії. Це кілька прикладів поверхонь тістечок – смачних і «трендових». Просто виготовлені ці тістечка талановитим архітектором і кондитером Дінарою Каско. У створенні своїх шедеврів вона реалізувала складні архітектурні ідеї. Як вам така солодка краса?

 

Ця серія робіт автора так і називається «Геометрія». Форми Динара розробляє в 3D MAX. Спочатку бажана форма моделюється на комп'ютері, потім її друкують на 3D-принтері, шліфують, відливають, затирають і, врешті-решт, відливають з силікону.

«Основна тема моїх робіт – з'єднання архітектури і кондитерського мистецтва, моделювання та друк моделей, робота з силіконом. В даному випадку я використовую принцип тріангуляції для створення тривимірної поверхні», – пояснює креативний кондитер. Що ж таке тріангуляція? В геометрії тріангуляція в загальному значенні – це розбиття геометричного об'єкта на симплекси – повторювані елементи. Наприклад, на площині це розбиття на трикутники, звідки і назва. При цьому різні розділи геометрії використовують різні визначення цього терміна.

І як же геометрія характеризує такі поверхні, як у цих фантастичних солодощів? Звичайно ж, за допомогою формул і залежностей, що містять змінні! Навіть в найпростішому тістечку можна виділити геометричні елементи, такі як куб, сфера, конус, паралелограм... Якщо ми будемо говорити про «начинку» тістечка, про його шари, то напевно варто використовувати формули для об'єму. Якщо ж говоримо про те, щоб покрити тістечко глазур'ю, обтягнути смачною мастикою або марципаном, то тоді важлива площа поверхні смаколика і відповідна формула!

Ось як описала б математика (геометрія) такий смачний геометричний об'єкт:

 

Звичайно, все це здається жартом, але доки не виникає необхідність в моделюванні форм для солодких шедеврів. Саме тоді і приходять на допомогу складні формули і геометричні викладки, адже саме ними будуть оперувати програми для моделювання.

Поверхня солодощів, як ви вже помітили, може бути досить складною. Простими формулами вже не відбудешся! Що ж тоді? Тоді використовуємо більш «просунуті» формули для їх опису або, кажучи все тією ж математичною мовою, формули для поверхонь другого порядку.

Розглянемо деякі види таких складних поверхонь. Такі поверхні тривимірні, вони немов «виростають» при зміні деяких координат точок плоскої поверхні. Кожна точка поверхні в тривимірному просторі характеризується трьома координатами. Тоді поверхня описується таким рівнянням:

 

Якщо змінюються коефіцієнти рівняння, то змінюється і форма поверхні.

Всі види складних поверхонь будуть окремими випадками при «реалізації» цього рівняння. Якими? Розглянемо «найпопулярніші» з них.

Циліндрична поверхня виходить, якщо її напрямна задається кривої другого порядку:

 

Якщо для будь-якої точки поверхні, наприклад М, пряма, що проходить через М і О, цілком належить цій поверхні, то поверхня є конічною.

 

Поверхня S називається поверхнею обертання навколо осі OZ, якщо для будь-якої точки цієї поверхні коло, що проходить через цю точку в площині з центром і радіусом r, цілком належить цій поверхні. А якими ж можуть бути поверхні обертання?

 

Ось як виглядали б тістечка, «описані мовою геометрії»!

Завдання:


Спробуйте «вгадати» тістечко, точніше його форму. Для цього необхідно попрацювати командами. Команди загадують для суперників форму тістечка, описуючи його «геометричним» мовою – формулами, які характеризують поверхні тістечок (не забудьте і власний ескіз тістечка зробити). При цьому не варто забувати, що можна використовувати не тільки складні поверхні, але і відносно прості елементи: паралелепіпеди, куби, сфери, конуси, циліндри, піраміди!

А команда-суперник має намалювати, якими, на їхню думку, будуть тістечка. Виграє та з команд, яка ближче «наблизиться» до істини!

Технологія

Сучасне кондитерське мистецтво неймовірно технологічне! Воно використовує багато технічних досягнень сучасності. Не вірите?

Наприклад, Динара Каско використовує для своїх тістечок дуже складні форми, які спочатку моделює в програмі ЗD MAX, а після роздруковує їх на 3D-принтері.

Але сучасні технології дозволяють не тільки форми роздрукувати, а й самі солодощі! Кілька таких «кулінарних» принтерів були представлені публіці ще в 2014 році. Наприклад, цей принтер друкує печиво і тістечка досить складних форм. А завантажити ці форми можна з Інтернету:

Оскільки шоколад достатньо пластичний та швидко застигає – він чудовий матеріал для харчового 3D-друку:

Зверніть увагу на «пошаровість» друку.

Отже, шоколад – важлива частина багатьох солодощів та десертів. Але він – теж результат технологічного процесу обробки сировини. «Стандартна» схема виробництва шоколаду така:

 

Але крім класичного шоколаду існує ще й «нестандартний», пористий? Як ці бульбашки «потрапляють» в шоколад? У вас є версії? Хтось скаже, що шоколад можна збити і шоколадну «піну» швидко охолодити до застигання. А хтось запропонує наповнити шоколадну масу газом (наприклад, таким, як в газованій воді), і нехай собі стигне неспішно... Тобто у нас є ще одне «технологічне» запитання: як в пористому шоколаді утворюються бульбашки?

 

Насправді для пористого шоколаду відомо кілька технологій виробництва. Суть першої з них полягає в спеціальній турбіні, яка розташована між збірником рідкої шоколадної маси і темпермашини (там де шоколад плавиться, а потім гарненько вимішується і починає «ставати шоколадом»). У цій спеціальній низькооборотної турбіні піниться шоколадна маса, при цьому всередині турбіни створюється надлишковий тиск газу, при якому шоколадна суміш інтенсивно насичується вуглекислим газом і азотом. І вже вони, виділяючись, залишають після себе порожнечі.

Рівномірність розподілу бульбашок по всій плитці шоколаду, а також їх розмір прямо залежать від технологічних параметрів цієї турбіни або вузла спінювання. І у кожного виробника пористого шоколаду свої режими і, звичайно ж, свої секрети виготовлення пористого шоколаду.

Друга технологія виробництва пористого шоколаду відрізняється від першої тим, що готову шоколадну масу, розлиту в форми на три чверті, поміщають в так званий вакуум-котел, де залишають на кілька годин в безповітряному просторі при температурі не нижче 40 градусів. Бульбашки повітря, що містяться в шоколадній масі, розширюються, утворюючи пустоти, або бульбашки.

Отже, секрет полягає у вспіненні, насиченні газом і тиску, точніше вакуумі!

З шоколадом зрозуміло. А як бути з тими картинками, які можна побачити на деяких десертах. Їх кондитер малює пензлем?

 

Зовсім ні! Ще одним кондитерським чудом нашого часу можна вважати принтери, які друкують на спеціальному солодкому «папері». Такі принтери ще називають кондитерськими аерографами, а для великих виробів – плоттерами. Ось як вони працюють:

Особлива технологія стосується не тільки виробів з шоколаду або спеціального паперу. Неймовірно зручним, смачним і надихаючим матеріалом для кондитерських виробів можна вважати карамель. Її параметри, баланс застигання і пластичність дозволяють створювати скульптури і композиції. Наприклад:

Питання:


Подумайте, які сучасні технології стали б в пригоді кондитерові для роботи з карамеллю?

Завдання:


Ви звернули увагу, як працює 3D-принтер? Він роздруковує виріб пошарово. Ось і командам доведеться "попрацювати" таким принтером. Тільки в якості матеріалу у вас буде не шоколад чи солодке тісто, а маса для ліплення чи пластилін. Тому їсти такий виріб не рекомендується. 

Вчитель пропонує учням зразок (не дуже складне тістечко, що виготовлено шарами). Ось ідеї для натхнення: 

 

Тепер команди повинні повторити цей «шедевр», при цьому кожен член команди створює тільки один шар! Тому гравцям доведеться продумати стратегію і прорахувати необхідні «операції».

Виграє та команда, яка впорається швидше. При цьому якість і «схожість» тістечка теж варто враховувати.

Хімія

Багато сучасних кондитерських виробів вражають яскравими барвами. Які ж барвники використовують для створення солодкої краси? Харчові – відповісте ви. Але які саме? Що саме «робить» барвник харчовим? І чи всі вони нешкідливі? А, може, бувають навіть корисні барвники? Спробуємо розібратися разом.

 

Барвники можуть бути дуже небезпечними, забороненими, шкідливими, частково шкідливими (небезпечними для окремих органів або частин тіла), нешкідливими і... корисними.

Наприклад – барвник червоного кольору (серед «Е-шок» йому присвоєно код E-160d) Лікопін/Lycopene. Лікопін – це натуральний харчовий барвник, який отримують шляхом екстракції з томатів або біотехнологічним синтезом з деяких видів грибів. Іноді його навіть рекомендують як антиканцерогенний продукт. Застосовується він не тільки для фарбування кулінарних і кондитерських виробів, а й в якості біологічно активної добавки до їжі. Або барвник для отримання помаранчевого і жовтого кольорів (E-160a) каротин/Carotenes. Цей жовто-оранжевий барвник, більше відомий як провітамін А, антиоксидант, а також антиканцероген. Багато каротину міститься в таких рослинних харчових продуктах, як морква, шпинат, салат, петрушка, зелена цибуля, щавель, червоний перець, чорна смородина, чорниця, аґрус, персики, абрикоси.

Натуральний каротин є додатковим джерелом вітаміну А й антиокислювачем, сприяє нормалізації тиску і зору. Цей барвник може перебувати як в водо-, так і в жиророзчинному вигляді і досить стійкий до впливу світла і температури, тому він широко поширений в харчовій промисловості.

Харчові барвники виробляють не тільки на промислових підприємствах, існують рецепти їх створення в домашніх умовах. Наприклад:

А як правильно розрахувати кількість барвника, яку потрібно додати для отримання певного відтінку тіста, крему або глазурі? На допомогу прийде хімія з її давно відпрацьованими і перевіреними методами!

Якщо колір отримують при змішуванні декількох «основних» барвників, то стане в пригоді така підказка. Наприклад, ми взяли 5 г жовтого барвника і 3 г темно-зеленого для створення «весняного зеленого» відтінку крему. Припустимо, в рецепті написано, що концентрація розчину барвника для крему повинна бути 20%. Як з такої кількості барвника-порошку зробити розчин потрібної концентрації?

 

 

А як бути, якщо ви вже зробили розчин певної концентрації, але колір «не дуже»... Що робити, як рятувати ситуацію? По-перше, потрібно зрозуміти, скільки барвника-порошку варто ще додати для отримання потрібного відтінку. По-друге, потрібно розібратися, яка концентрація розчину барвника вийшла після «досипання».

Отже, для початку діємо так: поступово, невеликими порціями барвника доводимо розчин до потрібного кольору. Масу цих порцій краще робити рівною, тоді легше підрахувати, скільки барвника ми досипали. Наприклад, використовуємо порції по 1 г.

А потім перераховуємо концентрацію і, про всяк випадок, звіряємося з рецептом або нашим «почуттям прекрасного».

 

Такі «нехитрі» методи дозволять створювати вироби потрібного кольору і відтінку!

Спробуйте виконати завдання для закріплення цієї навички.

Завдання:


Завдання краще проводити як командну гру. Для цього вчитель повинен підготувати «кольорову загадку»: в мірному циліндрі або склянці він готує кольоровий розчин (наприклад, зелений) з двох барвників (для створення зеленого підійдуть синій і жовтий).

Завдання учнів – повторити цей розчин, використавши «вихідні розчини» жовтого і синього барвників. Ці «вихідні» барвники залишаються на робочих столах команд, а також потрібен порожній «робочий» циліндр або склянка, в якому учні будуть змішувати розчини до отримання потрібного кольору і відтінку.

Вони не тільки повинні повторити колір, але і наблизитися (а то і відгадати!), скільки якого розчину змішав учитель. Виграє «точна» і акуратна команда.

Завдання можна ускладнити, поставивши командам завдання не тільки змішати розчини до потрібного кольору, але і розрахувати концентрацію цього «нового» розчину. Тоді вчитель говорить учням концентрації вихідних розчинів або масу барвника в них.

Цей конкурс краще обмежити часом, попередньо оцінивши, скільки він може тривати.

Фізика/Практика приготування страв

Відповісти на питання, чому добре приготований шоколад блищить, чому іноді на шоколаді з'являється білуватий наліт і як з цим боротися допоможе фізика.

Секрет шоколадного блиску криється в такому фізичному явищі, як кристалізація. Саме правильна кристалізація какао-масла, що міститься в шоколаді, і стане запорукою «глянцю» шоколадки. Кондитери називають процес отримання блискучого шоколаду «темперуванням» (про цей термін вже згадували, коли говорили про технології отримання шоколаду). Що ж таке кристалізація? Фізики, хіміки і технологи розуміють під кристалізацією процес переходу речовини з газоподібного або рідкого стану в твердий, тобто фазовий перехід.

Для кондитера важливий саме варіант «рідке-тверде», і не стільки для всієї шоколадної маси, скільки для какао-масла в ній! Саме від того, наскільки добре і «правильно» воно кристалізується, залежить те, наскільки красивим буде шоколадний виріб, наскільки зручною і гладкою буде шоколадна глазур.

 

Технологи вибудовують спеціальні графіки «правильного» темперування шоколаду, опираючись на які кондитер може орієнтуватися скільки часу і при якій температурі повинен проходити процес для створення «ідеального» шоколаду:

 

Якщо температурний режим процесу було порушено, тоді і виходить білий «сивий» наліт. Наприклад, ви поклали шоколадку на сонці, забувши про неї на деякий час. Вона підтанула, ви схаменулися і відправили її «рятуватися» в холодильник. Тепер у вас «сива» шоколадка, адже температура «на сонці» і, тим більше, в холодильнику зовсім не відповідає умовам «ідеального темперування»... Прощавай, глянець!

Відчути себе в ролі кондитера-шоколатьє може кожен. Для цього варто спробувати виготовити шоколадну фігурку самостійно. Необхідне терпіння, шоколадка, вода, каструлька або мисочка для шоколаду, а також формочки або ємності для його застигання. Хоча можна обійтися і кулінарним пергаментом:

Завдання:


Спробуйте порівняти «успішність» застигання чорного, молочного та білого шоколаду. Можна попрацювати командами, а можна провести домашній експеримент і поділитися його результатами в класі.
Анатомія

Хтось каже, що їсти солодке шкідливо. Хтось наполягає на користі, енергетичній цінності солодких продуктів. Деякі стверджують, що шоколад – солодкий постачальник щастя. Хто правий? А може істина взагалі «десь посередині»?

Отже, існує «легенда» про те, що шоколад підіймає настрій. Чи має вона під собою хоч якесь наукове підґрунтя? Так, і головний «чарівник» – триптофан! Потрапляючи в організм, триптофан переробляється в серотонін – один з найважливіших гормонів і найактивніших нейромедіаторів, тобто речовин, за допомогою яких нервові клітини передають імпульси, «спілкуючись» між собою і з м'язовою тканиною. Надлишок або нестача таких речовин якраз і призводить до різних «спецефектів» на зразок перепадів настрою.

Зв'язок шоколаду і настрою навіть доведено науково. Міхаель Махт та Йохен Мюллер провели експеримент. Дослідження складалося з двох фаз: в першій фазі дослідження вони показували трьом групам добровольців невеликі кліпи (сумний, радісний або нейтральний), після чого дали половині кожної групи шматочок шоколаду, а іншій половині – стакан води, і попросили оцінити зміни свого настрою. Ось ілюстрація з їх статті про експеримент:

 

З'ясувалося наступне. Ті з учасників експерименту, хто подивився сумний кліп, зазнали найбільш сильні перепади настрою – спочатку він погіршився, потім істотно покращився, але тільки у тих, хто з'їв шоколад. У той же час у глядачів радісного і нейтрального кліпів різниця між шоколадом і водою була незначною. Висновок? Шоколад особливо добре діє тоді, коли вам по-справжньому сумно і «хочеться свята». Якщо все і так чудово, він навряд чи додасть вам щастя.

Але солодощі – це не тільки шоколад. Це ще і вуглеводи. А як вони себе поводять в організмі? Ось їх «шлях» в нашій травній системі:

 

Вуглеводи їжі в травному тракті розпадаються на мономери при дії гликозидаз – ферментів, які каталізують гідроліз глікозидних зв'язків. Перетравлювання починається вже в ротовій порожнині: в слині міститься фермент амілаза, що розщеплює глікозидні зв'язки.

Основним місцем перетравлення вуглеводів є тонкий кишечник, куди надходить амілаза в складі соку підшлункової залози. Амілаза розщеплює глікозидні зв'язки в довільних місцях, в результаті утворюються олігосахариди та дисахарид мальтоза (амілаза НЕ гідролізує дисахариди). Дисахариди сахароза і лактоза також надходять в організм з їжею.

Олігосахариди і дисахариди гідролізуються специфічними глікозідазамі тонкого кишечника. Ці ферменти синтезуються в клітинах кишечника, але не секретуються, а утворюють на поверхні клітин великі комплекси, що розрізняються за субстратною специфічністю: комплекс, який розщеплює олігосахариди (а також мальтозу), сахарозо-ізомальтазний комплекс і лактазний комплекс.

Продукти повного перетравлення вуглеводів – моносахариди глюкоза, галактоза і фруктоза – через клітини кишечника надходять в кров.

При всмоктуванні з кишечника в кров моносахариди проникають через клітинні мембрани шляхом полегшеної дифузії, за участю спеціальних переносників.

Клітини організму «використовують» глюкозу, галактозу і мальтозу для отримання енергії.

Таким чином, вуглеводи – важливі компоненти їжі. Вони потрібні і для енергетичного обміну, і для «правильного» гормонального фону! Головне – міра і розумний підхід ...

Історія/Географія

«Солодка географія»... А така буває? Буває, якщо говорити про шляхи поширення або про місця походження солодощів.

Спробуємо прокласти кілька «солодких маршрутів». Перший з них буде шоколадним.

Батьківщиною шоколаду можна вважати Мексику. Іспанці, захопивши великі території індіанських імперій, розсмакували приємний, але гіркуватий напій на основі какао-бобів. Племена майя, тольтеків, ацтеків Центральної Америки цей гіркий, але улюблений напій, називали «хокоатль».

Давня мексиканська легенда говорить про те, що бог Кветцалкоатль, якого зображали у вигляді змії, покритої пір'ям, подарував людям чудове дерево какао, щоб вони дізналися смак божественної їжі.

А знаменитий шведський вчений-натураліст Карл Лінней, що дав назви більшості рослин, дерево какао назвав Cacao Teоброма Л., що в перекладі якраз і означає – їжа богів.

 

До Європи шоколад «приїхав» в 1520 році з армією Кортеса, коли він, повернувшись з Мексики в Мадрид, привіз Карлу V багато подарунків. У їх числі було какао. Відтоді воно і стало відомим в Європі, хоча Іспанія довго тримала в секреті джерела отримання какао.

 

Тільки з 1608 року, коли флорентієць Антоніо Карлетті привіз в Італію какао з Вест-Індії, воно поступово почало проникати в інші країни Європи.

З додаванням цукру і деяких інших компонентів напій з какао-бобів отримав назву шоколад (від ацтекського назви – chocolatl)! Так почалася «переможна хода» шоколаду планетою.

До Японії шоколад «дістався» тільки в 19 столітті. І спочатку особливого інтересу не викликав, оскільки був дорогим (свого виробництва шоколаду не було). Але з початком розвитку власного шоколадного мистецтва він став суперпопулярним і навіть набув відмінних «японських» рис.

Під час Другої Світової війни виробництво шоколаду в Японії зупинилося через повну відсутність сировини – какао-бобів. І тоді японці знайшли вихід: вони почали використовувати для виготовлення шоколаду іншу сировину – цибулини лілій і солодку стевію.

Поступово використання незвичайної сировини для шоколадного виробництва і стало «візитною карткою» японського шоколаду. Наприклад, в Японії можна спробувати цукерки з виноградного, персикового, гарбузового, лимонного шоколаду!

 

А які ж існують солодощі, традиційні для самої Японії? Наприклад, вагасі. При їх створенні використовуються натуральні продукти: бобові (в основному червона квасоля), рис, різні види батату, агар-агар (рослинний желатин), каштани, запашні трави та чай.

Вагасі відрізняються менш солодким смаком, ніж солодощі, звичні для європейців. Вони навіть можуть здатися зовсім несолодкими людям, які до них не звикли.

 

Якщо маршрут поширення шоколаду зрозумілий, то який маршрут був у не менш популярної карамелі?

Карамель в перекладі з латинської означає цукрова тростина. Як відомо з історичних джерел, ще стародавні індійські даліти (представники касти Недоторканних) смажили на вогні стебла цукрової тростини і могли насолоджуватися якоюсь подобою карамелі.

Хоча історично так склалося, що першими солодкими ласощами був мед, який не вимагав ніякої обробки, все ж карамель займає перше місце в категорії «рукотворні солодощі», оскільки без застосування людської думки і пристосувань, нехай і примітивних, карамель навряд чи вдасться виготовити.

 

Сам по собі цукор, з якого зараз в основному виробляють карамель, в Середньовіччі, та й пізніше, вважався досить дорогим продуктом і насолоджуватися ним могли виключно багаті люди. У ті часи використовували так звані цукрові «голови» або конуси. Вага такого цукрового «щастя» могла бути від 400 г до 16 кг, все залежало від технології виробництва. Та й колір такого цукру був незвичним – блакитним.

Популярною карамель стала лише в 14 - 16 століттях. А дещо пізніше (аж з 18 століття) американці першими почали варити карамель в спеціальних глибоких мідних котлах. І вони ж першими використовували її для виробництва ірисок, тоді як європейці віддавали в цей час перевагу льодяникам. Льодяники на паличках (це була саме карамель!) отримали величезну популярність в Росії і у Франції.

 

Отже, умовно можна вважати Індію батьківщиною карамелі. А які ще традиційні й популярні солодощі там є? Наприклад, ладу (ладду). Це дуже давні солодощі.

Назву «ладду» зводять до санскритського слова ладдука (або латтіка), що означає «маленька кулька». Ладду і представляє собою солодкі кульки розміром з абрикос. Готують цей десерт з манного, горохового або пшеничного борошна – існує безліч видів і рецептів приготування. Ладду часто готують на свята та фестивалі.

 

Завдання:


Це завдання можна виконувати як командну гру.

Кожна команда повинна скласти маршрут «просування солодощі по світу». Як варіанти можуть бути запропоновані шоколад і карамель, які вже описані в розгортці. Але можна додати елемент пошуку інформації і спробувати відшукати «маршрут» для інших кулінарних шедеврів: рахат-лукум, халва, бісквіт, імбирне печиво... В такому випадку необхідно збільшити час на пошук інформації.

Для «оформлення» маршруту можна використовувати шкільні атласи або контурні карти. Важливо, щоб учні не забували правил роботи з картами, захопившись «оформленням картинками». Тому необхідно відразу обумовити, що правильність роботи з картами теж буде оцінюватися.

Це ж завдання можна видати і в якості домашнього.

Мистецтво/Мода/Стиль

«Все в шоколаді»... Афоризм, який вже набув кількох сенсів – від значення «все відмінно» до досить злих або іронічних ноток. Але існують випадки, коли «все в шоколаді» буквально. І при цьому стильно, красиво і незвично. Дивіться самі…

У 2014 році напередодні Дня всіх закоханих в торговому центрі Akropolis у Вільнюсі дизайнери і шоколатьє створили інтер'єр традиційної литовської вітальні, до того ж в натуральну величину! На нього пішло 300 кілограмів шоколаду. До речі, кошеня, яке спить на стільці, теж виготовлене з білого шоколаду.

 

А в Женеві ще в 2011 році була створена кухня з шоколаду:

 

Австралійський фотограф Карл Уорнер створює свої шедеври-пейзажі з... їжі. І, звичайно ж, він не зміг обійти солодощі своєю увагою, адже це так апетитно і красиво! Наприклад, на різдвяній композиції в якості снігу виступає цукрова пудра і ваніль, а як хмарки – кокосове та мигдальне печиво.

 

Шоколад і морозиво:

 

Карамель, шоколад, мармелад та «зефірки»:

 

«Шоколад на шоколаді в шоколаді»:

 

А ось від такого варіанту черевиків не відмовилася б і Попелюшка! І це не просто шоколад, а витвір кондитерського мистецтва:

 

А ось так вони виготовлені:

Шоколад – матеріал, що придатний для створення різних витворів мистецтва, не тільки кондитерського. Сучасна мода може «вихвалятися»  колекціями шоколадних суконь і капелюшків. У Франції Салон Шоколаду проходить щоосені, починаючи з 1994 року.

А в 2014 році відбувся показ «шоколадної моди» вже в Сеулі.

 

Дизайнери, кондитери і модельєри надихаються «солодкими ідеями» на створення своїх шедеврів. І на «перетині» мистецтва і науки народжуються нові види професій і нові технології!

Завдання:


Спробуйте себе в ролі дизайнера або художника з «кондитерським ухилом». Як матеріал можна використовувати шоколад, вафлі, печиво, пряники, кокосову стружку, зефір, мармелад... Підійде все солодке, смачне і «фактурне».

Це завдання також можна використовувати як командну гру. Команди отримують «матеріали», аркуш кулінарного паперу і час для створення своєї солодкої картини. А далі - політ фантазії і розподіл «ролей»: хто малює ескіз, хто працює з матеріалами. Головне, не з'їсти «фарби та пензлі» до створення картини!

Акселеративні та інтерактивні методи

Майже кожна розгортка кейс-уроку передбачає практичне завдання або гру для закріплення навчального матеріалу та набуття компетенцій:

Розгортка

Завдання

Геометрія

Спробуйте «вгадати» тістечко, точніше, його форму. Для цього необхідно попрацювати командами. Команди загадують для суперників форму тістечка, описуючи його «геометричною» мовою - формулами, які характеризують поверхні тістечок (не забудьте і власний ескіз тістечка зробити). При цьому не варто забувати, що можна використовувати не тільки складні поверхні, але і відносно прості елементи: паралелепіпеди, куби, сфери, конуси, циліндри, піраміди! А команда-суперник має намалювати, якими, на їхню думку, будуть тістечка. Виграє та з команд, яка ближче «добереться» до істини!

Технологія

Командам належить «попрацювати кулінарним принтером». Тільки в якості матеріалу буде використаний не шоколад або солодке тісто, а маса для ліплення, тому їсти готовий виріб не рекомендується.

Учитель пропонує учням зразок (простеньке «тістечко», яке можна виготовити пошарово).

Тепер команди повинні повторити цей «шедевр», при цьому кожен член команди створює тільки один шар! Тому гравцям доведеться продумати стратегію і прорахувати необхідні «операції».

Виграє та команда, яка впорається швидше. При цьому якість і «схожість» тістечка теж варто враховувати.

Хімія

Гру краще проводити як командну. Для цього вчитель повинен підготувати «кольорову загадку»: в мірному циліндрі або склянці він готує кольоровий розчин (наприклад, зелений) з двох барвників (для створення зеленого підійдуть синій і жовтий).

Завдання учнів – повторити цей розчин, використовуючи «вихідні розчини» жовтого і синього барвника. Ці «вихідні» барвники залишаються на робочих столах команд, а також порожній «робочий» циліндр або склянка, в якому учні будуть змішувати розчини до отримання потрібного кольору і відтінку.

Вони не тільки повинні повторити колір, але і наблизитися (а то й відгадати!), скільки якого розчину змішав учитель. Виграє «точна» й акуратна команда.

Завдання можна ускладнити, надавши командам завдання не тільки змішати розчини до потрібного кольору, але і розрахувати концентрацію цього «нового» розчину. Тоді вчитель говорить учням концентрації вихідних розчинів або масу барвника в них.

Цей конкурс краще обмежити часом, попередньо оцінивши, скільки він може тривати.

Технологія/Практика приготування страв

Для конкурсу необхідно використовувати матеріали і методики, рекомендовані в розгортці.

В якості завдання можна дати можливість розтопити шоколад і «відлити» прості геометричні фігурки (кола, квадрати, трикутники). Вчитель може підготувати для команд листи кулінарного паперу з уже нанесеними «ескізами» кількох таких фігурок.

Результати конкурсу можна оцінити ближче до кінця проведення кейс-уроку, оскільки шоколаду необхідно час на охолодження. При цьому важливим критерієм повина бути акуратність виконання завдання.

Історія/Географія

Це командна гра. Кожна команда повинна скласти маршрут «просування будь-якої солодощі по світу». Як варіанти можуть бути запропоновані шоколад і карамель, які вже описані в розгортці. Але можна додати елемент пошуку інформації і спробувати віднайти «маршрут» для інших кулінарних шедеврів: рахат-лукум, халва, бісквіт, імбирні пряники... В такому випадку необхідно збільшити час на пошук інформації.

Для «оформлення» маршруту можна використовувати шкільні атласи або контурні карти. Важливо, щоб учні не забували правил роботи з картами, захопившись оформленням. Тому необхідно відразу обумовити, що правильність роботи з картами теж буде оцінюватися.

Мистецтво/Мода/Стиль

 

Учням пропонується спробувати себе в ролі дизайнера або художника з «кондитерським ухилом». Як матеріал можна використовувати шоколад, вафлі, печиво, пряники, кокосову стружку, зефір, мармелад... Підійде все солодке, смачне і «фактурне».

Це завдання також можна використовувати як командну гру. Команди отримують «матеріали», аркуш кулінарного паперу і час для створення своєї солодкої картини. А далі – політ фантазії і розподіл «ролей»: хто малює ескіз, хто працює з матеріалами. Головне, не з'їсти «фарби та пензлі» до створення картини!

Мета: Активізувати фантазію, творчість і креативність, закріпити корисну інформацію і набути практичних навичок, напрацювати цілий ряд компетенцій, таких як уміння працювати в команді, плюралізм, делегування повноважень, вміння слухати і чути, управління часом, виховання смаку, самоконтроль і адаптивність, навички тайм-менеджменту, розстановка пріоритетів, турбота про якість, персональна відповідальність, кмітливість, презентація себе та своїх ідей, побутові навички, вміння розбиратися в моді і мистецтві.
Підведення підсумків кейс-урока:

Найменування

Зміст

1

Отримані результати і напрацьовані компетенції:

Знання про сучасні технології, які застосовуються в кулінарії і кондитерському мистецтві

Знання про фізичні процеси та хімічні закономірності, застосовані в харчовій промисловості, мистецтві та повсякденному житті

Практичні навички та вміння застосовувати отриману теоретичну інформацію на практиці

2

Тривалість:

 

90 хвилин (спарений урок)

 

3

Локація проведення кейс–уроку:

Кейс-урок проходить в класі, можливе проведення в спеціалізованому кабінеті з предмету «Технології» або «Трудове навчання», шкільному кафетерії або їдальні

4

Змагання:

Можливий поділ на команди: хлопчики і дівчатка, по рядах, згідно з улюблених видів шоколаду або солодощів взагалі...

Як завдання можна використовувати акселеративні ігри, запропоновані в кейсі

5

Можливість проведення учнем-дублером:

Можливо

6

Можливе домашнє завдання:

Проведіть міні-дослідження. Виберіть один з видів солодощів і створіть про нього презентацію на 5 слайдів:

1. Походження

2. Як виготовляється (рецепт)

3. Де популярний (можна зробити карту)

4. Найбільш незвичайний варіант оформлення

5. Чи подобається вам цей вид кондитерського виробу? Чому?

Обговоріть ваші презентації в класі

7

Результати кейс-уроку можна доповнити такими знахідками учнів:

 

8

Які  3 сайти допомогли знайти найбільш важливу інформацію?

http://edufuture.biz/

http://vseshokoladno.ru/istoriya-shokolada/proishozhdenie-slova-shokolad-i-otkryitie-kakao

http://priyatnogo-appetita.com/kulinarnyi-spravochnik/item/1380-istoriya-karameli.html

9

На допомогу учню та коучу:

https://www.youtube.com/watch?v=FI_V91cWt_w

https://www.youtube.com/watch?v=UQFZnb10sIw

https://www.youtube.com/watch?v=pjlibRp3d8k

https://www.youtube.com/watch?v=0b7Eob1ILNU

https://www.youtube.com/watch?v=Nz_MhaQBLTY

10

Де брати інформацію для кейсу:

http://edufuture.biz/

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BD%D0%B3%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%86%D0%B8%D1%8F_(%D0%B3%D0%B5%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F)

http://ain.ua/2016/09/14/670194

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%85%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C_%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%8F%D0%B4%D0%BA%D0%B0

http://vseoshokolade.ru/o-shokolade/proizvodstvo-shokolada.html

http://www.chocolatier.ru/blogs/shokolad/k-voprosu-o-temperirovani-shokolada-nekotorye-nyuansy.html

http://vseshokoladno.ru/istoriya-shokolada/proishozhdenie-slova-shokolad-i-otkryitie-kakao

http://priyatnogo-appetita.com/kulinarnyi-spravochnik/item/1380-istoriya-karameli.html

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%B4%D0%B4%D1%83

http://interesnoff.ru/interesting/a-vy-znali-chto-delayut-sovremennye-dizajnery-iz-shokolada.html

http://interesnoff.ru/art/skazochnye-pejzazhi-iz-edy-ot-karla-uornera.html

http://arborio.ru/shokolad-i-schaste-pochemu-shokolad-podnimaet-nastroenie/

11

Теги:

Шоколад, карамель, тріангуляція, поверхні другого порядку, барвник, розчин, кулінарні принтер, темперування

12

Автори:

Грабовская Лариса Леонидовна

13

Брали участь в роробці кейсу

 

 

The End

«Знання завжди повинні бути свіжими!»

Цікаві факти

Протягом життя у людини виділяється така кількість слини, що нею можна заповнити два басейни середнього розміру.

Знайшли помилку? Виділіть текст та натисніть Ctrl + Enter, ми будемо Вам дуже вдячні!

Знайшли помилку? Виділіть текст та натисніть Ctrl + Enter, ми будемо Вам дуже вдячні!