327
з історії

164
учня

97
для 11 классу

303
відкореговано


Вашій увазі

510
кейсів
Останнє оновлення:
27.03.2017


Кейс-урок «Вкусное искусство»
Кейс-урок «Вкусное искусство»

Раздел: Искусство

Уровень (класс): 7 – 11

Тема: Кондитерское искусство

Цель: Раскрыть «кондитерские тайны» и узнать о «вкусные 3D-технологиях из завтра»

Какая информация меня здесь ждет?

  • Что такое «сладкая геометрия»?
  • Какая «формула» у пирожного?
  • Откуда в шоколаде пузырьки?
  • Как напечатать торт?
  • Какие фундаментальные и практические знания мне пригодятся?
  • Как «раскрасить» пирожные?
  • Какой шоколад сейчас в моде?
7 разверток по предметам, явлениям и практикам:
Вступление

Заварить чашечку чаю и напечатать к нему свеженьких пирожных… Нет, это не фантазия, а вполне реальный «сценарий»! Ведь кулинарные принтеры уже существуют:

Некоторые скептики скажут: «А как же «душа»? Где тепло рук кондитера? Где полет его фантазии, мысли и мечты?»

Но разве не мечта и полет фантазии не только кондитеров, но инженеров и ученых, разве не их творческий поиск, «горение» идеей, воплотились в таких «бездушных» машинах? Мир развивается, движется от «технологий на службе у искусства» к «искусству технологий»! Так почему бы этому новому искусству не стать еще и вкусным?

Геометрия

Сложные поверхности, фигуры вращения, гиперболоиды, элипсоиды… Нет, это не оглавление из учебника геометрии. Это несколько примеров поверхностей пирожних – вкусных и «трендовых». Просто изготовлены эти пирожные талантливым архитектором и кодитером Динарой Каско. В создании своих шедевров она реализовала сложные архитектурные идеи. Как вам такая сладкая красота?

 

Эта серия работ автора так и называется «Геометрия». Формы Динара разрабатывает в 3D MAX. Сначала желаемая форма моделируется на компьютере, затем ее печатают на 3D-принтере, шлифуют, отливают и затирают, и, в конце концов, отливают из силикона.

«Основная тема моих работ – соединение архитектуры и кондитерского искусства, моделирование и печать моделей, работа с силиконом. В данном случае я использую принцип триангуляции для создания трехмерной поверхности», – поясняет креативный кондитер. Что же такое триангуляция? В геометрии триангуляция в общем значении – это разбиение геометрического объекта на симплексы – повторяющиеся элементы. Например, на плоскости это разбиение на треугольники, откуда и название. При этом разные разделы геометрии используют отличающиеся определения этого термина.

И как же геометрия характеризует такие поверхности, как у этих фантастических сладостей? Конечно же, с помощью формул и зависимостей, содержащих переменные! Даже в самом простом пирожном можно выделить геометрические элементы, такие как куб, сфера, конус, параллелограмм… Если мы будем говорить о «начинке» пирожного, о его слоях, то наверняка стоит использовать формулы для объема. Если же говорим о том, чтобы покрыть пирожное глазурью, обтянуть вкусной мастикой или марципаном, то тогда важна площадь поверхности «вкусняшки» и соответствующая формула!

Вот как описала бы математика (геометрия) такой вкусный геометрический объект:

 

Конечно, все это кажется шуткой, но ровно до тех пор, пока не возникает необходимость в моделировании форм для сладких шедевров. Именно тогда и приходят на помощь сложные формулы и геометрические выкладки, ведь именно ними будут оперировать программы для моделирования.

Поверхность сладостей, как вы уже заметили, может быть довольно сложной. Простыми формулами уже не отделаешься! Что же тогда? Тогда используем более «продвинутые» формулы для их описания, или, говоря все тем же математическим языком, формулы для поверхностей второго порядка.

Рассмотрим, некоторые виды таких сложных поверхностей. Такие поверхности трехмерны, они как бы «вырастают» при изменении некоторых координат точек плоской поверхности. Каждая точка поверхности в трехмерном пространстве характеризуется тремя координатами. Тогда поверхность описывается таким уравнением:

 

Если меняются коэффициенты уравнения, то меняется и форма поверхности.

Все виды сложных поверхностей будут частными случаями при «реализации» этого уравнения. Какими? Рассмотрим самые «популярные» из них.

Цилиндрическая поверхность получается, если ее направляющая задаётся кривой второго порядка:

 

Если для любой точки поверхности, например М, прямая, проходящая через М и О целиком принадлежит этой поверхности, то поверхность является конической.

 

Поверхность S называется поверхностью вращения вокруг оси OZ, если для любой точки этой поверхности окружность, проходящая через эту точку в плоскости с центром и радиусом r, целиком принадлежит этой поверхности. А какими же могут быть поверхности вращения?

 

Вот как выглядели бы пирожные, «описанные языком геометрии»!

Задание:


Попробуйте «угадать» пирожное, точнее его форму. Для этого необходимо поработать командами. Команды загадывают для соперников форму пирожного, описывая его «геометрическим» языком – формулами, которые характеризуют поверхности пирожных (не забудьте и собственный эскиз пирожного сделать). При этом не стоит забывать, что можно использовать не только сложные поверхности, но и относительно простые элементы: параллелепипеды, кубы, сферы, конусы, цилиндры, пирамиды!

А команда-соперник должна нарисовать, какими, по их мнению, будут пирожные. Выигрывает та из команд, которая ближе «подберется» к истине!

Технология

Современное кондитерское искусство невероятно технологично! Оно использует многие технические достижения современности. Не верите?

Например, Динара Каско использует для своих пирожных очень сложные формы, которые сначала моделирует в программе ЗD MAX, а после распечатывает их на 3D принтере.

Но современные технологии позволяют не только формы распечатать, но и сами сладости! Несколько таких «кулинарных» принтеров были представлены публике еще в 2014 году. Например, этот принтер печатает печенья и пирожные довольно сложных форм. А скачать эти формы можно из Интернета:

Так как шоколад достаточно пластичен и быстро застывает – он отличный материал для пищевой 3D печати:

Обратите внимание на «послойность» распечатки.

Итак, шоколад важная часть многих сладостей и десертов. Но он – тоже результат технологического процесса обработки сырья. «Стандартная» схема производства шоколада такова:

 

Но кроме классического шоколада существует еще и «нестандартный», пористый? Как эти пузырьки «попадают» в шоколад? У вас есть версии? Кто-то скажет, что шоколад можно взбить и шоколадную «пену» быстро охладить до застывания. А кто-то предложит наполнить шоколадную массу газом (например, таким, как в газировке), и пусть себе остывает неспешно… То есть, у нас есть еще один «технологический» вопрос: как в пористом шоколаде образуются пузырьки?

 

На самом деле, для пористого шоколада известно несколько технологий производства. Суть первой из них заключается в специальной турбине, которая расположена между сборником жидкой шоколадной массы и темпермашиной (там где шоколад плавится а потом хорошенько вымешивается и начинает «становиться шоколадом»). В этой специальной низкооборотной турбине происходит вспенивание шоколадной массы, при этом внутри турбины создается избыточное давление газа, при котором шоколадная смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом. И уже они, выделяясь, оставляют после себя пустоты.

Равномерность распределения пузырьков по всей плитке шоколада, а также их размер напрямую зависят от технологических параметров этой турбины или узла вспенивания. И у каждого производителя пористого шоколада свои режимы и, конечно же, свои секреты изготовления пористого шоколада.

Вторая технология производства пористого шоколада отличается от первой тем, что готовую шоколадную массу, разлитую в формы на три четверти, помещают в так называемый вакуум-котел, где оставляют на несколько часов в безвоздушном пространстве при температуре не ниже 40 градусов. Пузырьки воздуха, содержащиеся в шоколадной массе, расширяются, образуя пустоты, или пузырьки.

Итак, секрет заключается во вспенивании, насыщении газом и давлении, точнее вакууме!

С шоколадом понятно. А как быть с теми картинками, которые можно увидеть на некоторых десертах. Их кондитер рисует кистью?

 

Вовсе нет! Еще одним кондитерским чудом нашего времени можно считать принтеры, которые печатают на специальной сладкой «бумаге». Такие принтеры еще называют кондитерскими аэрографами, а для больших изделий – плоттерами. Вот как они работают:

Особенная технология касается не только изделий из шоколада или специальной бумаги. Невероятно удобным, вкусным и вдохновляющим материалом для кондитерских изделий можно считать карамель. Ее параметры, баланс застывания и пластичности, позволяют создавать скульптуры и композиции.

Например:

Вопрос:


Подумайте, какие современные технологии пригодились бы кондитеру для работы с карамелью?

Задание:


Вы обратили внимание, как работает 3Dпринтер? Он распечатывает изделие по слоям. Вот и вашим командам предстоит «поработать» таким принтером. Только в качестве материала у вас будет не шоколад или сладкое тесто, а масса для лепки, пэтому есть готовое изделие не рекомендуется.

Учитель предлагает ученикам образец (не сложное «пирожне», которое можно изготовить послойно). Вот идеи «для вдохновения»:

 

Теперь команды должны повторить этот «шедевр», при этом каждый член команды создает только один слой! Поэтому игрокам придется продумать стратегию и просчитать необходимые «операции».

Выигрывает та команда, которая справится быстрее. При этом качество и «похожесть» пирожного тоже стоит учитывать.

Химия

Многие современные кондитерские изделия поражают яркими красками. Какие же красители используют для создания сладкой красоты? Пищевые – ответите вы. Но какие именно? Что именно «делает» краситель пищевым? И все ли они безвредны? А, может, бывают даже полезные красители? Попробуем разобраться вместе.

 

Красители могут быть очень опасными, запрещенными, вредными, частично вредными (опасные для отдельных органов либо частей тела), безвредными и… полезными.

Например – краситель красного цвета (среди «Е-шек» ему присвоен код E-160d) Ликопин / Lycopene. Ликопин – это натуральный пищевой краситель, который получают путем экстракции из томатов или биотехнологическим синтезом из некоторых видов грибов. Иногда его даже рекомендуют как антиканцерогенный продукт. Применяется он не только для окрашивание кулинарных и кондитерских изделий, но и в качестве биологически активной добавки к пище. Или краситель для получения оранжевого и желтого цветов (E-160a) каротин / Carotenes. Этот жёлто-оранжевый краситель, больше известный как провитамин А, антиоксидант, а также антиканцероген. Много каротина содержится в таких растительных пищевых продуктах, как морковь, шпинат, салат, петрушка, зелёный лук, щавель, красный перец, чёрная смородина, черника, крыжовник, персики, абрикосы.

Натуральный каротин является дополнительным источником витамина А и антиокислителем, способствуют нормализации давления и зрения. Этот краситель может находиться как в водо-, так и в жирорастворимом виде и достаточно устойчив к воздействию света и температуры, поэтому он довольно широко распространен в пищевой промышленности.

Пищевые красители производят не только на промышленных предприятиях, существуют рецепты их создания в домашних условиях. Например:

А как правильно рассчитать количество красителя, которое нужно добавить для получения определенного оттенка теста, крема или глазури? На помощь придет химия с ее давно отработанными и проверенными методами!

Если цвет получается при смешении нескольких «основных» красителей, то пригодится такая подсказка. Например, мы взяли 5 г желтого красителя и 3 г темно-зеленого, для создания «весеннего зеленного» оттенка крема. Допустим, в рецепте написано, что концентрация раствора красителя для крема должна быть 20 %. Как из такого количества красителя-порошка сделать раствор нужной концентрации?

 

А как быть, если вы уже сделали раствор определенной концентрации, но цвет «не очень»… Что делать, как спасать ситуацию? Во-первых, нужно понять, сколько красителя-порошка стоит досыпать, для получения нужного оттенка. Во-вторых, не обходимо разобраться, какая концентрация раствора красителя получилась после «досыпания».

Итак, для начала, действуем так: постепенно, небольшими порциями красителя доводим раствор до нужного цвета. Массу этих порций лучше делать равным, тогда легче подсчитать, сколько красителя мы досыпали. Например, используем порции по 1 г.

А затем, пересчитываем концентрацию, и на всякий случай сверяемся с рецептом или нашим «чувством прекрасного».

 

Такие, «нехитрые» методы позволят создавать изделия нужного цвета и оттенка!

Попробуйте выполнить задание для закрепления этого навыка.

Задание:


Задание лучше проводить, как командную игру. Для этого, учитель должен подготовить «цветную загадку»: в мерном цилиндре или стакане он готовит цветной раствор (например, зеленый) из двух красителей (для создания зеленого подойдут синий и желтый).

Задача учеников – повторить этот раствор, используя «исходные растворы» желтого и синего красителя. Эти «исходные» красители остаються на робочих столах команд, а также пустой «рабочий» цилиндр или стакан, в котором ученики будут смешивать растворы до получения нужного цвета и оттенка.

Они не только должны повторить цвет, но и приблизиться (а то и отгадать!), сколько какого раствора смешал учитель. Выигрывает самая «точная» и аккуратная команда.

Задание можно усложнить, дав командам задание не только смешать растворы до нужного цвета, но и рассчитать концентрацию этого нового раствора. Тогда учитель говорит ученикам концентрации исходных растворов или массу красителя в них.

Этот конкурс лучше ограничить по времени, предварительно оценив, сколько он может длиться.

Физика/Практика приготовления блюд

Ответить на вопросы, почему хорошо приготовленный шоколад блестит, почему иногда на шоколаде появляется белесый налет и как с этим бороться, поможет физика.

Секрет шоколадного блеска кроется в таком физическом явлении, как кристаллизация. Именно правильная кристаллизация какао-масла, содержащегося в шоколаде, и станет залогом «глянца» шоколадки. Кондитеры называют процесс получения блестящего шоколада «темперированием» (про этот термин уже вспоминали, когда говорили о технологии получения шоколада).

Что же такое кристаллизация? Физики, химики и технологи понимают под кристаллизацией процесс перехода вещества из газообразного или жидкого состояния в твердое, то есть фазовый переход.

Для кондитера важен именно вариант «жидкое – твердое», и не столько для всей шоколадной массы, сколько для какао-масло в ней!. Именно от того, насколько хорошо и «правильно» оно кристаллизуется, зависит насколько красивым будет шоколадное изделие, насколько удобной и гладкой будет шоколадная глазурь.

 

Технологи выстраивают специальные графики «правильного» темперирования шоколада, опираясь на которые кондитер может ориентироваться сколько времени и при какой температуре должен проходить процесс, для создания «идеального» шоколада:

 

Если температурный режим процесса был нарушен, тогда и получается белый «седой» налет. Например, вы положили шоколадку на солнце, позабыв о ней на некоторое время. Она подтаяла, вы спохватились и отправили ее «спасаться» в холодильник. Теперь у вас «седая» шоколадка, ведь температура «на солнце» и, тем более, в холодильнике вовсе не соответствует условиям «идеального темперирования»… Прощай, глянец!

Почувствовать себя в роли кондитера-шоколатье может каждый. Для этого стоит попробовать изготовить шоколадную фигурку самостоятельно. Необходимо терпение, шоколадка, вода, кастрюлька или мисочка для шоколада, и формочки или емкости для его застывания. Хотя можно обойтись и кулинарным пергаментом:

Задание:


Попробуйте сравнить «успешность» застывания черного, молочного и белого шоколада. Можно поработать командами, а можно провести домашний эксперимент и поделиться его результатами в классе.
Анатомия

Кто-то говорит, что есть сладкое вредно. Кто-то настаивает на пользе, энергетической ценности сладких продуктов. Некоторые утверждают, что шоколад – сладкий поставщик счастья. Кто прав? А может истина вообще «где-то посередине»?

Итак, существует «легенда» о том, что шоколад поднимает настроение. Имеет ли она под собой хоть какое-то научное основание? Да, и главниый «волшебник» - триптофан! Попадая в организм, триптофан перерабатывается в серотонин – один из самых важных гормонов и самых активных нейромедиаторов, то есть веществ, при помощи которых нервные клетки передают импульсы, “общаясь” между собой и с мышечной тканью. Избыток или недостаток таких веществ как раз и приводит к различным спецэффектам вроде перепадов настроения.

Связь шоколада и настроения даже доказана научно. Михаэль Махт и Йохен Мюллер провели эксперимент. Исследование состояло из двух фаз: в первой фазе исследования они показывали трем группам добровольцев небольшие клипы (грустный, радостный или нейтральный) после чего дали половине каждой группы дольку шоколада, а другой половине стакан воды, и попросили оценить изменения своего настроения. Вот иллюстрация из их статьи об эксперименте:

 

Выяснилось следующее. Те из испытуемых, кто посмотрел грустный клип, испытали наиболее сильные перепады настроения – сначала оно ухудшилось, затем существенно улучшилось, но только у тех, кто съел шоколад. В то же время у зрителей радостного и нейтрального клипов разница между шоколадом и водой была незначительной. Вывод? Шоколад особенно хорошо действует тогда, когда вам по-настоящему грустно и хочется праздника. Если все и так замечательно, он вряд ли прибавит вам счастья.

Но сладости, это не только шоколад. Это еще и углеводы. А как они себя ведут в организме? Вот их «путь» в нашей пищеварительной системе:

 

Углеводы пищи в пищеварительном тракте распадаются на мономеры при действии гликозидаз – ферментов, катализирующих гидролиз гликозидных связей. Переваривание начинается уже в ротовой полости: в слюне содержится фермент амилаза, расщепляющий гликозидные связи.

Основным местом переваривания углеводов служит тонкий кишечник, куда поступает амилаза в составе сока поджелудочной железы. Амилаза расщепляет гликозидные связи в произвольных местах, в результате образуются олигосахариды и дисахарид мальтоза (амилаза не гидролизует дисахариды). Дисахариды сахароза и лактоза также поступают в организм с пищей. Олигосахариды и дисахариды гидролизуются специфическими гликозидазами тонкого кишечника. Эти ферменты синтезируются в клетках кишечника, но не секретируются, а образуют на поверхности клеток большие комплексы, различающиеся по субстратной специфичности: комплекс, расщепляющий олигосахариды (а также мальтозу), сахарозо-изомальтазный комплекс и лактазный комплекс. Продукты полного переваривания углеводов – моносахариды глюкоза, галактоза и фруктоза – через клетки кишечника поступают в кровь.

При всасывании из кишечника в кровь моносахариды проникают через клеточные мембраны путем облегченной диффузии, с участием специальных переносчиков.

Клетки организма «используют» глюкозу, галактозу и мальтозу для получения энергии. Таким образом, углеводы – важные компоненты пищи. Они нужны для и энергетического обмена, и для «правильного» гормонального фона! Главное – мера и разумный подход…

История/География

«Сладкая география»… А такая бывает? Бывает, если говорить о путях распространения или о местах происхождения сладостей.

Попробуем проложить несколько «сладких маршрутов». Первый из них будет шоколадным.

Родиной шоколада можно считать Мексику. Испанцы, захватив обширные территории индейских империй, распробовали приятный, но горьковатый напиток на основе какао-бобов. Племена майя, тольтеков, ацтеков Центральной Америки этот горький, но очень любимый напиток называли «хокоатль».

Древняя мексиканская легенда говорит о том, что бог Кветцалкоатль, изображав-шийся в виде змеи, покрытой перьями, подарил людям чудесное дерево какао, чтобы они узнали вкус божественной пищи.

А знаменитый шведский ученый-естествоиспытатель Карл Линней, давший названия большинству растений, дерево какао назвал: Cacao Teоброма Л., что в переводе как раз и означает – пища богов.

 

В Европу шоколад «приехал» в 1520 году с армией Кортеса, когда он, вернувшись из Мексики в Мадрид, привез Карлу V много подарков. В их числе было какао. С тех пор оно и стало известно в Европе, хотя Испания долго держала в секрете источники получения какао.

 

Только с 1608 года, когда флорентинец Антонио Карлетти привез в Италию какао из Вест-Индии, оно постепенно начало проникать в остальные страны Европы.

С добавлением сахара и некоторых других компонентов, напиток из какао-бобов, получил название шоколад (от ацтекского названия – chocolatl)! Так началось «победное шествие» шоколада по планете.

До Японии шоколад «добрался» только в 19 веке. И сначала особого интереса не вызвал, так как был дорог (своего производства шоколада не было). Но с началом развития собственного шоколадного искусства, он стал суперпопулярен и даже приобрел отличительные, «японские» черты.

Во время Второй Мировой войны производство шоколада в Японии остановилось из-за полного отсутствия сырья – какао-бобов. И тогда японцы нашли выход из положения: они начали использовать для изготовления шоколада другое сырье – луковицы лилий и сладкую стевию.

Постепенно, использование необычного сырья для шоколадного производства и стало «визитной карточкой» японского шоколада. Например, в Японии можно попробовать конфеты из виноградного, персикового, тыквенного, лимонного шоколада!

 

А какие же традиционные для самой Японии сладости существуют? Например, вагаси. При их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль), рис, различные виды батата, агар-агар (растительный желатин), каштаны, душистые травы и чаи.

Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем сладости, привычные для европейцев. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.

 

Если маршрут распространения шоколада понятен, то какой маршрут был у не менее популярной карамели?

Карамель в переводе с латинского означает сахарный тростник. Как известно из исторических источников, еще древние индийские далиты (представители касты Неприкасаемых) жарили на огне стебли сахарного тростника и могли наслаждаться неким подобием карамели.

Хотя исторически так сложилось, что первым сладким лакомством был мед, который не требовал никакой обработки, все же карамель занимает первое место в категории «рукотворные сладости», так как без применения человеческой мысли и приспособлений, пусть и примитивных, карамель вряд ли получится изготовить.

 

Сам по себе сахар, из которого сейчас в основном производят карамель, в Средневековье, да и позже, считался довольно дорогим продуктом и наслаждаться им могли исключительно богатые люди. В те времена использовали так называемые сахарные «головы» или конусы. Вес такого сахарного «счастья» мог быть от 400 г до 16 кг, все зависело от технологии производства. Да и оттенок такого сахара был непривычным – голубоватым.

Популярной карамель стала лишь в 14 – 16 веках. А несколько позже (аж с 18 века) первыми начали варить карамель в специальных глубоких медных котлах американцы. И они же первыми использовали ее для производства ирисок, тогда как европейцы отдавали в это время предпочтение леденцам. Леденцы на палочках (это была именно карамель!) получили огромную популярность в России и во Франции.

 

Итак, условно, можно считать Индию – родиной карамели. А какие еще, традиционные и популярные сладости там есть? Например, ладу (ладду). Это очень древняя сладость.

Название «ладду» возводят к санскритскому слову ладдука (или латтика), означающему «маленький шарик». Ладду и представляет собой сладкие шарики, размером с абрикос. Готовят этот десерт из манной, гороховой или пшеничной муки — существует множество видов и рецептов приготовления. Ладду часто готовят на праздники и фестивали.

 

Задание:


Это задание можно выполнять как командную игру.

Каждая команда должна составить маршрут «продвижения какой-либо сладости по миру». В качестве вариантов могут быть предложены шоколад и карамель, которые уже описаны в развертке. Но можно добавить элемент поиска информации, и попробовать поискать «маршрут» для других кулинарных шедевров: рахат-лукум, халва, бисквит, имбирные пряники… В таком случае необходимо увеличить время на поиск информации.

Для «оформления» маршрута можно использовать школьные атласы или контурные карты. Важно, чтобы ученики не забывали правил работы с картами, увлекшись «оформительской» стороной. Поэтому, необходимо сразу оговорить, что правильность работы с картами тоже будет оцениваться.

Это же задание можно выдать и в качестве домашнего.

Искусство/Мода/Стиль

«Все в шоколаде»… Афоризм, который приобрел уже несколько смыслов, от значения «все отлично» до довольно злых или ироничных ноток. Но существуют случаи, когда «все в шоколаде» буквально. И при этом стильно, красиво и необычно. Смотрите сами…

В 2014 году в преддверии дня всех влюбленных в торговом центре Akropolis в Вильнюсе дизайнеры и шоколатье создали интерьер традиционной литовской гостиной, при чем в натуральную величину! На него ушло 300 килограммов шоколада. Кстати, котенок, спящий на стуле, тоже сделан из белого шоколада.

 

А в Женеве еще в 2011 году была создана кухня из шоколада:

 

Австралийский фотограф Карл Уорнер создает свои шедевры-пейзажи из… еды. И кончено же он не смог обойти сладости своим вниманием, ведь это так аппетитно и красиво! Например, на рождественской композиции в качестве снега выступает сахарная пудра и ваниль, в качестве облаков – кокосовое и миндальное печенье.

 

Шоколад и мороженое:

 

Карамель, шоколад, мармелад и «зефирки»:

 

«Шоколад на шоколаде в шоколаде»:

 

А вот от такого варианта туфельки не отказалась бы и Золушка! И это не просто шоколад, а произведение кондитерского искусства:

 

А вот как они изготовлены:

Шоколад – материал пригодный для создания самых разных произведений искусства, не только кондитерского. Современная мода может «похвастаться» целыми коллекциями шоколадных платьев и шляпок. Во Франции Салон Шоколада проходит каждую осень, начиная с 1994 года.

А в 2014 году состоялся показ «шоколадной моды» уже в Сеуле.

 

Дизайнеры, кондитеры и модельеры вдохновляются «сладкими идеями» на создание своих шедевров. И на «пересечении» искусства и науки рождаются новые виды профессий и новые технологии!

Задание:


Попробуйте себя в роли дизайнера или художника с «кондитерским уклоном». В качестве материала можно использовать шоколад, вафли, печенье, пряники, кокосовую стружку, зефир, мармелад… Подойдет все сладкое, вкусное и «фактурное».

Это задание также можно использовать как командную игру. Команды получают «материалы», ли сточек кулинарной бумаги и время на создание своей сладкой картины. А дальше – полет фантазии и распределение «ролей»: кто рисует эскиз, кто работает с материалами. Главное, не съесть «краски и кисти» до создания картины!

Акселеративные и интерактивные методы

Каждая развертка кейс-урока предполагает практическое задание или игру для закрепления учебного материала и приобретения компетенций:

Развертка

Задание

Геометрия

Попробуйте «угадать» пирожное, точнее его форму. Для этого необходимо поработать командами. Команды загадывают для соперников форму пирожного, описывая его «геометрическим» языком – формулами, которые характеризуют поверхности пирожных (не забудьте и собственный эскиз пирожного сделать). При этом не стоит забывать, что можно использовать не только сложные поверхности, но и относительно простые элементы: параллелепипеды, кубы, сферы, конусы, цилиндры, пирамиды!

 А команда-соперник должна нарисовать, какими, по их мнению, будут пирожные. Выигрывает та из команд, которая ближе «подберется» к истине!

Технология

Командам предстоит «поработать кулинарным принтером». Только в качестве материала будет использован не шоколад или сладкое тесто, а масса для лепки, поэтому есть готовое изделие не рекомендуется.

Учитель предлагает ученикам образец (не сложное «пирожне», которое можно изготовить послойно).

Теперь команды должны повторить этот «шедевр», при этом каждый член команды создает только один слой! Поэтому игрокам придется продумать стратегию и просчитать необходимые «операции».

Выигрывает та команда, которая справится быстрее. При этом качество и «похожесть» пирожного тоже стоит учитывать.

Химия

Игру лучше проводить как командную. Для этого, учитель должен подготовить «цветную загадку»: в мерном цилиндре или стакане он готовит цветной раствор (например, зеленый) из двух красителей (для создания зеленого подойдут синий и желтый).

Задача учеников – повторить этот раствор, используя «исходные растворы» желтого и синего красителя. Эти «исходные» красители остаються на робочих столах команд, а также пустой «рабочий» цилиндр или стакан, в котором ученики будут смешивать растворы до получения нужного цвета и оттенка.

Они не только должны повторить цвет, но и приблизиться (а то и отгадать!), сколько какого раствора смешал учитель. Выигрывает самая «точная» и аккуратная команда.

Задание можно усложнить, дав командам задание не только смешать растворы до нужного цвета, но и рассчитать концентрацию этого нового раствора. Тогда учитель говорит ученикам концентрации исходных растворов или массу красителя в них.

Этот конкурс лучше ограничить по времени, предварительно оценив, сколько он может длиться.

Технология/Практика приготовления блюд

Для конкурса необходимо использовать материалы и методики, рекомендованные в развертке.

В качестве задания можно дать возможность растопить шоколад и «отлить» простые геометрические фигурки (кружки, квадраты, треугольники). Учитель может подготовить для команд листы кулинарной бумаги с уже нанесенными «эскизами» нескольких таких фигурок.

Результаты конкурса можно оценить ближе к концу проведения кейс-урока, так как шоколаду необходимо время на остывание. При этом важным критерием должна стать аккуратность выполнения задания.

История/География

Это задание можно выполнять как командную игру.

Каждая команда должна составить маршрут «продвижения какой-либо сладости по миру». В качестве вариантов могут быть предложены шоколад и карамель, которые уже описаны в развертке. Но можно добавить элемент поиска информации, и попробовать поискать «маршрут» для других кулинарных шедевров: рахат-лукум, халва, бисквит, имбирные пряники… В таком случае необходимо увеличить время на поиск информации.

Для «оформления» маршрута можно использовать школьные атласы или контурные карты. Важно, чтобы ученики не забывали правил работы с картами, увлекшись «оформительской» стороной. Поэтому, необходимо сразу оговорить, что правильность работы с картами тоже будет оцениваться.

Искусство/Мода/Стиль

 

Ученикам предлагается попробовать себя в роли дизайнера или художника с «кондитерским уклоном». В качестве материала можно использовать шоколад, вафли, печенье, пряники, кокосовую стружку, зефир, мармелад…  Подойдет все сладкое, вкусное и «фактурное».

Это задание также можно использовать как командную игру. Команды получают «материалы», листочек кулинарной бумаги и время на создание своей сладкой картины. А дальше – полет фантазии и распределение «ролей»: кто рисует эскиз, кто работает с материалами. Главное, не съесть «краски и кисти» до создания картины!

Цель: Активизировать фантазию, творчество и креативность, закрепить полезную информацию и приобрести практические навыки, наработать целый ряд компетенций, таких как умение работать в команде, плюрализм, делегирование полномочий, умение слушать и слышать, управление временем, воспитание вкуса, самоконтроль и адаптивность, навыки тайм-менеджмента, расстановка приоритетов, забота о качестве, персональная ответственность, смекалка, презентация себя и своих идей, бытовые навыки, умение разбираться в моде и искусстве.
Подведение итогов кейс-урока:

Наименование

Содержание

1

Полученные результаты и наработанные компетенции:

Знания про современные технологи, применяемые в кулинарии и кондитерском искусстве

Знания про физические процессы и химические закономерности, применимые в пищевой промышленности, искуссвте и повседневной жизни

Практические навыки и умение применять полученную теоретическую информацию на практике

2

Продолжительность:

90 минут (спаренный урок)

 

3

Локация проведения кейс – урока:

Кейс-урок проходит в  классе, возможно проведение в специализированном кабинете по предмету «Технологии» или «Трудовое обучение», школьном кафетерии или столовой

4

Соревновательность:

Возможно разделение на команды: мальчики и девочки, по рядам, по любимым видам шоколада или сладостей…

В качестве заданий можно использовать акселеративные игры, предложенные в кейсе

5

Возможность проведения учеником-дублером:

Возможно

6

Возможное домашнее задание:

Проведите мини-исследование. Выберите один из видов сладостей и создайте про него презентацию на 5 слайдов:

  1.      Происхождение
  2.      Как делается (рецепт)
  3.      Где популярен (можно сделать карту)
  4.      Самый необычный вариант оформления
  5.      Нравится ли вам этот вид кондитерського изделия? Почему?

Обсудите ваши презентации в классе

7

Результаты кейс-урока можно дополнить такими находками учеников:

 

8

Какие  3 сайта помогли найти наиболее значимую информацию?

http://edufuture.biz/

http://vseshokoladno.ru/istoriya-shokolada/proishozhdenie-slova-shokolad-i-otkryitie-kakao

http://priyatnogo-appetita.com/kulinarnyi-spravochnik/item/1380-istoriya-karameli.html

9

В помощь ученику и коучу:

https://www.youtube.com/watch?v=FI_V91cWt_w

https://www.youtube.com/watch?v=UQFZnb10sIw

https://www.youtube.com/watch?v=pjlibRp3d8k

https://www.youtube.com/watch?v=0b7Eob1ILNU

https://www.youtube.com/watch?v=Nz_MhaQBLTY

10

Где брать информацию для кейса:

http://edufuture.biz/

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BD%D0%B3%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%86%D0%B8%D1%8F_(%D0%B3%D0%B5%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F)

http://ain.ua/2016/09/14/670194

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%85%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C_%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%8F%D0%B4%D0%BA%D0%B0

http://vseoshokolade.ru/o-shokolade/proizvodstvo-shokolada.html

http://www.chocolatier.ru/blogs/shokolad/k-voprosu-o-temperirovani-shokolada-nekotorye-nyuansy.html

http://vseshokoladno.ru/istoriya-shokolada/proishozhdenie-slova-shokolad-i-otkryitie-kakao

http://priyatnogo-appetita.com/kulinarnyi-spravochnik/item/1380-istoriya-karameli.html

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%B4%D0%B4%D1%83

http://interesnoff.ru/interesting/a-vy-znali-chto-delayut-sovremennye-dizajnery-iz-shokolada.html

http://interesnoff.ru/art/skazochnye-pejzazhi-iz-edy-ot-karla-uornera.html

http://arborio.ru/shokolad-i-schaste-pochemu-shokolad-podnimaet-nastroenie/

11

Теги:

Шоколад, карамель, триангуляция, поверхности второго порядка, краситель, раствор, кулинарный принтер, темперирование

12

Авторы:

Грабовская Лариса Леонидовна

13

Принимали участие в разработке кейса

 

 

The End

«Знання завжди повинні бути свіжими!»

Цікаві факти

Протягом життя у людини виділяється така кількість слини, що нею можна заповнити два басейни середнього розміру.

Знайшли помилку? Виділіть текст та натисніть Ctrl + Enter, ми будемо Вам дуже вдячні!

Знайшли помилку? Виділіть текст та натисніть Ctrl + Enter, ми будемо Вам дуже вдячні!